موسوعة مندلي /87أكلات مندلاوية -2

احمد الحمد المندلاوي

الحوار المتمدن-العدد: 6411 - 2019 / 11 / 17 - 22:43
المحور: المجتمع المدني
    

الباحث/احمد الحمد المندلاوي
# تكملة نشرت التآخي الغراء هذا المقال للكاتب والاخ العزيز على قلوبنا الاستاذ ((عدنان رحمن)):
وفي حال توفر التمرهند تضاف كمية قليلة منها للطبخة .ومن الاكلات الشهيرة في الشتاء البرغل الذي يطبخ ويقدم كما الرز ، وفي بعض الاحيان توضع معه بصلة صغيرة من دون تقطيعها ، واحياناً توضع قطع صغيرة من اللحم و شوربة الماش ، فبعد التخلص من قشوره بعد غليه يوضع كوب من الماء البارد في القدر ، فيطفوا القشر ويتم التخلص منه بواسطة (جفجير) من نحاس او فافون او خشب ثم يسكب الرز عليه حتى ينضج . ومرقة الطرشانة ( القيسي ) الذي هو المشمش المجفف يوضع معه الماء والملح او عصير النارنج مع حمص ولوز او جوز ولحم وقليل من البصل . أما الدوينة فيتم اعدادها صيفاً بعد موسم حصاد الحبوب من القمح الذي ينقع لعدة ايام في الماء ثم يفرش تحت اشعة الشمس ، حتى يجف تماماً ثم يجرش في مطاحن خاصة قبل خلطه داخل قدور كبيرة مع سائل الشنينة من اللبن ، الذي ينتج من خلط الزبادي مع الماء ، ورج الخليط بواسطة (المشكه)، وفصل ما يتمخض عنه من زبد او قيمر ، وتسمى بالكوردية ( دو ) ( تعني لبن ) . وبعد خلط جريش القمح مع الشنينة أو ال( دو ) ، في تلك القدور الكبيرة خلطاً جيداً ، يتم تسخين الخليط حتى الفوران ثم يترك تحت اشعة الشمس اللاهبة ، حتى يتكثف ويصبح كالمعجون ومن ثم ، يتم تحويل الخليط الكثيف يدوياً الى كرات صغيرة ، تفرش على أرضية نظيفة تحت الشمس ايضاً ، حتى تجف تماماً وتصبح خالية من الرطوبة قبل ان يتم خزنها في حاويات خشبية منعاً لاكتسابها الروائح او الغبار . ثم يتم اعدادها للاكل بتنقيع بضع كرات منها بحسب الحاجة في ماء حار ، حتى تصبح كالحساء او الشوربة ثم يتم غليه حتى الفوران ، وبعد ذلك يضاف اليه البصل المُحمر في السمن او الزيت او الدهن الحر وقليل من الملح والتوابل . يحرص القرويون ، خصوصاً المزارعون والفلاحون على تناولها في وجبات الفطور الصباحية قبل التوجه الى الحقول والمزارع او عند الظهيرة . الترخينة : طريقة طبخها مشابهة لطريقة طبخ الدوينة مع الاختلاف في الطعم والمذاق ، اذ تجرش حبوب القمح بالرحى اليدوية بعد غسلها ثم يضاف لها الكزبرة واللبن الناشف ، ثم تعمل منه اقراص صغيرة ويوضع تحت اشعة الشمس لعدة ايام ، حتى يجف ثم يحفظ في أكياس من القماش الخام ليكون جاهزاً للطبخ فيما بعد . ثم يتم طهيه على نار هادئة بعد إضافة الشلغم والسلق واللوبياء والبهارات والدهن والبصل ويتم تناولها في كل الوجبات إما بمفردها او مع اطباق أخرى ، خصوصاً الأرز . الكشك : يتم إعدادها صيفاً من مشتقات الزبادي ، خصوصاً سائل الشنينة ( اللبن الرائب ) الذي يُعبأ في قدور كبيرة وتترك تحت اشعة الشمس ، حتى يصبح السائل كثيفاً وهلامياً فيتم عصره يدوياً ، حتى يتسرب الماء الذي فيه ثم يحول الى اصابع تترك حتى تجف كلياً قبل تخزينه . ويفضل الكثيرون من اهل الريف والحضر تناول الكشك في وجبات الفطور ، اذ يتم إعداده بطرق مختلفة بإضافة البصل المُحمر إليه في الزيت او الدهن الحر ، وغالباً ما يعمد عشاقها الى ثرد الخبز في طبق عميق وسكب حساء الكشك عليه ، ثم البيض المقلي . الشله كينه : يسميها المصريون ( الفطير المشلتت ) ، يتم تحضيرها بوضع عجين الطحين على الصاج ، ويـُقلـَّب لعدة مرات ، ثم يضاف اليه الدهن الحر المُسخن بعدها ويضاف له الدبس . الپرشقه : وهي مزيج من حبوب القمح واللوبياء والماء والملح أو الحمص والدهن والبصل والبهارات والفلفل . نان صاجي ( خبز بالصاج ) : وهي رغيف طازج يتناول مع الدهن الحر و الدبس أو مع الزبد و الدبس . وهنالك وجبات غذائية موسمية كما يحصل في فصل الشتاء اذ يمزج التمر مع السمسم ، أو يضاف له الدهن الحر المـُسخـَن مع القليل من اللبن الناشف ، ويوضع على نار هادئة مع التحريك ، ثم يتم تناولها مع الخبز الحار . أما الاكلة السريعة المنتشرة في هذا الفصل فهي التي تتكون من رغيف خبز الذي يُعد على شكل قرص كبير ثم يضاف اليه البصل والبهارات والفلفل ويوضع تحت رماد النار أو نار هادئة ، وبعد جاهزيته ينظف من الرماد العالق به ليؤكل . وفي فصل الربيع يُجمع الخـُباز وينظف ويقطع ويطهى مع الدهن والبصل والبهارات . ومن الأطعمة المميزة التي يتم إعدادها للنساء الحوامل بعد الانجاب أكلة تسمى ( ليتگه ) ، التي تتكون من الطحين والدهن . أما في شهر رمضان ، فقد كان الاهالي في أغلب الاحيان يشوون الكباب على المنقلة لوجبة لافطار ، فضلاً عن التمن والمرق والشوربة بانواعها والمحلبي واللوبياء مع التمن ( برنج لوبيا دار ) باللغة الكوردية .

#احمد_الحمد_المندلاوي (هاشتاغ)      

---

اشترك في قناة ‫«الحوار المتمدن» على اليوتيوب
حوار مع الكاتب البحريني هشام عقيل حول الفكر الماركسي والتحديات التي يواجهها اليوم، اجرت الحوار: سوزان امين	حوار مع الكاتبة السودانية شادية عبد المنعم حول الصراع المسلح في السودان وتاثيراته على حياة الجماهير، اجرت الحوار: بيان بدل

كيف تدعم-ين الحوار المتمدن واليسار والعلمانية على الانترنت؟

تابعونا على:

الفيسبوك

التويتر

اليوتيوب

RSS

الانستغرام

لينكدإن

تيلكرام

بنترست

تمبلر

بلوكر

فليبورد

الموبايل

كيفية إشراك-إيصال مواضيعكم أو مواضيع تهمكم  إلى اكبر عدد ممكن من القراء والقارئات