أضرار الغذاء والتغذية

محمود سلامة محمود الهايشة
(Mahmoud Salama Mahmoud El-haysha)

الحوار المتمدن-العدد: 1277 - 2005 / 8 / 5 - 09:18
المحور: قراءات في عالم الكتب و المطبوعات
    

اسم الكتاب: أضرار الغذاء والتغذية
اسم المؤلف: د. عبدالحميد محمد عبدالحميد
رقم الطبعة : الأولى
تاريخ الإصدار: سبتمبر 1999م
الناشر: دار النشر للجامعات – القاهرة - مصر
عدد الصفحات: 423 صفحة من القطع المتوسط
المحتويات: تقديم للكتاب للأستاذ الدكتور/ محمد سمير عبدالله الدشلوطى (رئيس قسم التغذية وعلوم الأطعمة وعميد كلية الاقتصاد المنزلى بشبين الكوم – جامعة المنوفية)– حكمة الكتاب – مقدمة المؤلف – أثنى عشر فصلاً – مراجع عامة للكتاب. بالإضافة إلى المراجع الخاصة بكل فصل.

مقدمة الكتاب للمؤلف
قال تعالى : (قُل لاَّ يَسْتَوِي الخَبِيثُ وَالطَّيِّبُ وَلَوْ أَعْجَبَكَ كَثْرَةُ الخَبِيثِ فَاتَّقُوا اللَّهَ يَا أُوْلِي الأَلْبَابِ لَعَلَّكُمْ تُفْلِحُونَ) [المائدة آية: (100)].

تطالعنا الصحف اليومية، ونشرات الأخبار، والمؤتمرات المختلفة، عن إحصاءات بأرقام مروعة، سواء من آلاف الأطنان من السلع الغذائية المختلفة، غير الصالحة للاستهلاك الآدمى، أو الاستهلاك الحيوانى، والتى يتم ضبطها بواسطة مباحث التموين، ويتم إعدامها، مما يشكل فقداً اقتصادياً كبيراً، وخسائر مادية ونقصاً فى الغذاء المتاح للإنسان والحيوان. هذا خلاف ما لا يتم ضبطه من سلع تالفة أو مغشوشة، ويتناولها الإنسان والحيوان، فتؤدى إلى خسائر فى الأرواح والأموال، وإن لم تؤد إلى التسمم الغذائى الحاد (كما هو حادث فى المدارس بشكل متكرر)، فإنها تؤدى إلى صور التسمم المزمن المختلفة، التى تنتهى بأمراض خطيرة، كالسرطانات المختلفة، والفشل الكلوى والكبدى.
فهناك حوالى 70 ألف حالة سرطان سنوياً فى مصر، السبب فى بعضها هو تلوثات الغذاء والمياه، بداية من الخبز (العيش) والملح، ومرورا بالفسيخ والرنجة، واللحوم واللانشون، والجبن، والزيوت والعصائر والحلوى … وغيرها كثير. وما ذلك إلا لجهل وطمع التجار والمستهلكين والتنفيذيين المشاركين فى خداع المواطنين بتسهيل دخول البلاد ورواج تجارة السلع التالفة، فى غيبة من الضمير والمسئولية. فحالة الخبز الأسمر (البلدى) يرثى لها ، ولو كلف الخباز نفسه مشقة مسح صاج الفرن، واستخدم السولار بدلا من المازوت ونخل الدقيق، ما خرج الرغيف ممتلئا بالسليكا والهيدروكربونات والسوس الحى!. ولو كان هناك وازع من الضمير ما يسمح بالإفراج عن لحوم ودواجن وجبن فلمنك وشاى غير صالحة للاستهلاك الآدمى. ولو كان هناك معرفة وثقافة، ما وصل النيل والبحيرات الشمالية لما هى عليه من تلوث، نحصد نتائجه فى ماء الشرب والسمك، فإن كان السمك ضج بالملوثات ولم يعد يحتملها فانتحر وطفى على سطح الماء، فهل نحتمل نحن هذه المياه؟
لذلك برزت فكرة وضع هذا الكتاب، ليحذر من السلوكيات الخاطئة، ويرشد إلى الطريق القويم للتغذية السليمة للإنسان، بشكل متزن بعيداً عن الغلو، سواء فى التقطير أو الإسراف. وأسأل الله سبحانه أن يكون فيه نفع كل من يقرأه، وأن ينفعنى به المولى يوم يقوم الحساب. "المؤلف"

الفصل الأول : (تقديم للتلوث الغذائى)
إن التلوث الغذائى معروف منذ الأزل وتتعدد مصادره وأسبابه، ولخطورته انعقدت المؤتمرات وخرجت منها توصيات، وسنت التشريعات للحد من التلوث وتحديد مستويات لا يسمح بتعديها من بعض الملوثات فى الأغذية (وفى الهواء وفى الماء)، ورغم ذلك فهناك من الملوثات ما لا يمكن تجنبها، وتنتشر الملوثات فى جميع بقاع الأرض وتنتقل من بلد لآخر ، ويؤدى التلوث الغذائى إلى خسائر فى المحاصيل وفى الأرواح، وتختلف حدة السمية باختلاف السم وظروفه وظروف متلقيه.

الفصل الثانى: (تلوث المياه)
يركز المؤلف فى هذا الفصل على خطورة تلوث المياه وما تسببه من تركيز هذه الملوثات فى الكائنات المائية من أسماك وقشريات وطحالب ونباتات، وأهم هذه الملوثات الزرنيخ والزئبق والكادميوم والرصاص، فيتركز الزئبق فى الأنسجة العضلية بينما يتراكم الكادميوم والرصاص والنحاس فى الأحشاء الداخلية وأعلى تركيز للرصاص يوجد فى الهيكل العظمى للأسماك، لكن ذلك قد يختلف باختلاف الملوث وتركيزه ومدة التعرض له، فالتلوث الحاد يركز الملوثات فى الأنسجة الغضة. بينما التلوث المزمن يراكم الملوثات فى الأنسجة الصلبة للكائنات. ولخطورة سمية هذه الملوثات وضعت المعايير للحد من التلوث كمنع استخدام مواسير الرصاص فى شبكات المياه فى المنازل منذ عام 1920م فى الدول الصناعية، إذ أن الرصاص يؤدى إلى الأنيميا ويضر بالمخ مما يؤثر على النمو والقدرة العقلية والسلوك خاصة للأطفال، فقد انهارت الإمبراطورية الرومانية بسبب التسمم بالرصاص (دراسات كندية فى معهد بحوث الماء فى أونتاريو بكندا نشرت عام 1987م) ، وتشير الإحصاءات إلى تسمم طفل بالرصاص من بين كل ستة أطفال أمريكان. كما أن تلوث المياه بالألومنيوم والسليكون يؤدى إلى فقدان الذاكرة والإصابة بالشيخوخة المبكرة لتأثيرها على خلايا المخ والجهاز العصبى المركزى. وهذا يستوجب العمل على الحد من تلوث المياه لمنع أمراض التلوث المائى الحادة (كالتيفويد والكوليرا وغيرهما مما تسببه الكائنات الحية الدقيقة والطفيليات) والمزمنة (كالفشل الكلوى وهبوط القلب والشيخوخة المبكرة وغيرهما مما تسببه العناصر النادرة والثقيلة)، وكذلك عدم استخدام السياحات فى إنتاج ملح الطعام، وأن نراقب تطبيق القوانين الموضوعة من الخمسينات ولم تطبق للآن بشأن حماية المجارى والمصادر المائية. (مثل قانون 201 لسنة 1951 والمعدل بالقوانين 56 لسنة 1995 و 63 لسنة 1959 و 128 لسنة 1960 ، والقانون رقم 38 لسنة 1967 والمعدل بالقانون رقم 129 لسنة 1982 وغيرهما كثير).

الفصل الثالث: (السموم الطبيعية النباتية)
ويستخلص المؤلف: بأنه يجب دراسة هذه النباتات وغيرها للتعرف عليها وعلى خواصها السامة ومناطق انتشارها والمحاصيل التى تسود فيها حتى يمكن تلاشى آثارا الضارة، ويجب تحذير المربين من رعى حيواناتهم عليها، خاصة بكميات كبيرة وفى عدم وفرة ماء الشرب، كما يجب نشر الوعى العام لدى ربات البيوت لتجنبها وإزالتها من المحاصيل الغذائية التقليدية وذلك على سبيل المثال بطبع صور لهذه النباتات وأسفلها خواصها باختصار كهدايا مجانية على الصحف أو المجلات التى تهم المرأة والأسرة. كما لا ينبغى الاعتماد على نوع واحد (مصدر واحد) للغذاء بل تنوع المصادر وبقدر الاحتياجات، مع غسيل الخضراوات والفواكهة وتقشيرها واستبعاد الأوراق الخارجية للخضراوات الورقية، وعدم استعمال المحاصيل المزروعة على حواف الشوارع لتلوثها، وعمل الإعلام اللازم لتوعية الطهاة وربات البيوت بطرق اختيار أغذيتهم النباتية وخواص جودتها وطرق إعدادها وحفظها والتغلب على مشاكلها، وتوعية الأطفال بخطورة الأعشاب والنباتات البرية والخاصة بالزينة والحدائق.

الفصل الرابع: (أضرار الأغذية حيوانية المصدر)
يجب أن يراعى تطبيق أوليات الرقابة الصحية سواء للحيوان ورعايته، أو لمنتجات الحيوان وتصنيعها وحفظها وعرضها وتداولها، أو فى العامل البشرى (العمالة) سواء فى المزارع أو المجازر أو المصانع أو مراكز التسويق أو المطاعم أو المنازل. وهذا كفيل بتجنب تلوث الأغذية حيوانية المصدر بمسببات الأمراض المختلفة وسمومها، وبمتبقيات الإضافات الغذائية والعلفية، والملوثات الطبيعية ومواد التعبئة والتغليف والتى تضر بالإنسان وتسبب الأمراض والتسممات الحادة والمزمنة والمستعصى علاجها فى كثير من الأحيان.

الفصل الخامس: (الخنازير وتحريمها)
إن الخنازير رغم تفوقها الإنتاجى على الحيوانات الأخرى، فيكفى تحريمها فى الإسلام واليهودية، ففى الإسلام يحرم تجارتها ولمسها وكل ما نتج عنها من لحوم وشحوم وجلد ودم ، فهى أقذر الحيوانات بل سبة لمن يتصف بها، وهى وسيلة لنقل كثير من الأمراض (التى تصيبها) إلى الإنسان كالسل والديدان المختلفة والأمراض الجلدية والباطنية والسلوكية.

الفصل السادس: (الطفيليات والحشرات)
ويخلص المؤلف من ذلك إلى ضرورة مقاومة الطفيليات والحشرات والقواقع والقوارض والحيوانات الضالة والطيور فى المخازن والمطاعم والمنازل والمحلات والمزارع حتى نوقف تدهور صفات الأغذية، ونحد من انتشار التسمم الغذائى، وكذلك نوقف انتقال الأمراض المشتركة بين الإنسان والحيوان والتى تؤثر على صحة الإنسان وإنتاجيته، وذلك بطرق المكافحة المتكاملة (بيولوجية – فرومونات – مبيدات – كيماوية – ميكانيكية – يدوية) والتخلص من الفضلات والنفايات والأرواث، والحيلولة بين الأماكن القذرة والأماكن المعقمة أو المتواجد بها أغذية، والعناية بتبريد الأغذية المخزونة أو المعروضة للبيع وتعقيم أماكن التصنيع والعرض.

الفصل السابع: (البكتيريا وسمومها)
أنه يجب الحد من انتشار التسمم الغذائى البكتيرى المميت فى كثير من الأحيان وبشكل وبائى أو جماعى وذلك عن طريق:
1- اتباع طرق المراقبة الصحية على المواد الخام والمصنع [بآلاته وخطوط إنتاجه وأرضياته وجدرانه ومخازنه وغرف تبريده وعماله ووسائل نقله وعرضه للمنتجات] والسوبر ماركت والمنزل ومزارع الدواجن والألبان والتسمين والأسماك.
2- خفض النشاط المائى بالتجفيف أو التسكير أو التمليح أو التركيز، والحفظ بالتبريد أو التجميد أو البسترة أو التعقيم أو الإشعاع أو التفريغ.
3- تعقيم جو المصانع وثلاجات التخزين والعرض بالأشعة [المؤينة – فوق البنفسجية - الأوزون] ومقاومة الحشرات [الزاحفة والطائرة] والقوارض والحيوانات والطيور.
4- الحد من التسميد العضوى [البلدى - السباخ] الملوث للخضراوات والتربة والبيئة ومعالجة الصرف [الحضرى - الصحى] قبل ضخه فى المصارف وقبل استخدامه فى الزراعة النباتية أو السمكية، وإعادة النظر فى استخدام الأرواث فى تغذية الأسماك والحيوانات.
5- استخدام المجازر الآلية لفصل الحيوانات المذبوحة عن أرض المذبح الملوثة وفصل الذبائح عن أجهزتها الهضمية والسقط والدم الملوث بكتيريا، واستخدام وسائل صحية لنقل اللحوم من المجازر بعد تبريدها إلى محلات الجزارة، واستخدام ثلاجات عرض للحوم وقطعها سواء طازجة أو مجمدة بدلا من عرضها فى الشوارع أمام المحلات معرضة لحرارة الجو المشجعة لنمو البكتيريا على سطوح اللحوم.
6- عدم ترك الأغذية المطهية بدون تبريد على حرارة الغرفة، وعدم الاكتفاء بتدفئتها عند إعادة استخدامها بل تغلى، ولا تترك حتى تمام تبريدها قبل وضعها فى الثلاجات فهذا يساعد على إعادة تلوثها بكتيريا.
7- استعمال القفازات والأحذية طويلة العنق والكمامات والملابس الخاصة بالمزارع عند التعامل مع حيوانات مصابة بالأمراض التى تنتقل إلى الإنسان.
8- غسل الخضراوات الطازجة بالماء الجارى والصابون ورشها بالخل والليمون، وغلى الماء المشكوك فيه، وعدم استخدام أكلات بحرية [أم الخلول – بكلويز – فسيخ - رنجة] طازجة بل بعد طهيها جيداً خاصة لو من مصادر ملوثة ، واستخدام اللبن المبستر أو المعقم أو المغلى ولا تستخدم ألبان خام للشرب أو التصنيع، كما لا يستخدم البض طازجاً أو نصف سلق (برشت) بل جيد الطهى.
9- الاهتمام بتطبيق شروط التخزين الجيد فى المصنع والمتجر والمنزل على وجه الخصوص.
10- عدم استخدام معلبات منفوخة أو فاسدة أو أغذية من باعة جائلين أو مرضى أو غير معتنين بمظهرهم الصحى من حيث النظافة الشخصية وطول الأظفار وعدم غطاء الرأس والأيدى وسوء الملبس وظهور الجروح والدمامل والرشح وأعراض الأمراض الأخرى كالسعال وغيره.

الفصل الثامن: (المبيدات)
ينصح باستبعاد الأوراق الخارجية للخضراوات الورقية (خس، كرنب) وتقشير الفاكهة والخضر واستبعاد القشر، أو غسيل الخضر والفاكهة بالماء أو الخل أو الصابون، ويراعى انقضاء الفترات اللازمة بين آخر رش وموعد الحصاد. كما ينصح بإنتاج خضر وفاكهة بيولوجية أى غير معاملة بالكيماويات سواء مبيدات أو أسمدة كما هو متبع فى دول أوربا. وتستبعد رؤوس الأسماك عند الأكل لتركيز المبيدات فى رأس السمك. ولا ترش عيدان القصب (فى المعاصر ومحلات العصير) ولا اللحوم (فى محلات الجزارة) والخبز والفاكهة (مع الباعة) بالمبيدات لمقاومة الحشرات الطائرة.

الفصل التاسع: (الفطريات وسمومها)
أنه غير معروف حتى اليوم علاج قاطع للتسمم بالسموم الفطرية، وإن كان دور الطبيب هو علاج الأعراض البيئة كان يحاول وقف المزيف، تنشيط القلب والكبد، أو إعطاء المسكنات وغير ذلك، لكن الدور الأهم هو إعدام الأغذية والأعلاف الملوثة (أو تخفيف تركيز السم فى أعلاف الحيوان بخلطها بنسبة بسيطة مع أعلاف أخرى غير ملوثة بالسموم، على ألا تقدم كذلك للحيوانات الحساسة الصغير أو العشر أو الحلابة (لكن يمكن تقديمها بعد تخفيفها لحيوانات التسمين بعد رفع محتواها من البروتين والفيتامينات وإضافة مادة مدمصة كالفحم أو السلكيات) إذا كان إعدامها يشكل كارثة اقتصادية) مع الوقاية (فهى خير من العلاج) باستخدام المضادات الفطرية المناسبة فى الحقل (لمنع إصابة النباتات بالفطريات) وفى المخزن، واستخدام النباتات المقاومة للإصابات الفطرية (ببرامج التربية)، ومراعاة أفضل كثافة للنباتات فى الحقل، وأفضل نسب تسميدية، والحرص عند الحصاد لمنع التلوث بالتربة مع خفض رطوبة المحاصيل بالتجفيف السريع، ومراقبة المخازن وتوفير الظروف الصحية الواجب توافرها بالمخازن من تهوية وعزل وأرضيات ودرجة تبريد، وعدم إطالة فترات التخزين، وعدم خلط مخزون قديم مع مخزون طازج جديد، واستخدام التعقيم بالإشعاع سواء بالأشعة فوق البنفسجية أو بأشعة جاما، واستخدام المواد الحافظة (والأفضل الطبيعى منها كالبابونج أو القرفة وغيرها)، ومعرفة الظروف المناسبة لتخزين كل سلعة (سواء من حيث درجة الحرارة أو المدة)، والتحليل الروتينى السريع للسموم الفطرية التى غالبا ما توجد فى أحد المكونات فيعدم بدلا من إعدام المنتج النهائى فتكون الخسارة أشد فى الوضع الأخير.
ومن الضرورى حماية الصوامع من الحشرات والسموم الفطرية وذلك عن طريق:
· التخلص من الفضلات والكسر.
· حفظ المكونات باردة عن الحرارة المحببة للحشرات.
· بخر بالغاز للتخلص من كل مراحل حياة الحشرات (الكيماويات لا تخلص الصوامع من بيض الحشرات بعكس غاز التبخير)، ومن المبخرات المونيوم فوسفيد (فوستوكسين).
· خفض محتوى الرطوبة عن 14%.
· استخدام مثبطات الفطر بمستوى مناسب.

الفصل العاشر: (التلوث الإشعاعى)
ويختم هذا الفصل بتوصيات تخفض من تعرضنا لأخطار الإشعاع والتشعيع، وخاصة ونحن ضمن الشعوب النامية متواضعة الإمكانيات (العلمية والفنية والطبية والبحثية ، ونكابر وندعى معرفتنا بكل شىء بالفهلوة ونضع رءوسها مع رءوس الدول الصناعية صاحبة الاختراعات والقدرة على التعامل مع مشاكل التقنية التى من اختراعها).
فعلينا أضعف الإيمان ألا نلقى بمخلفات المراكز البحثية والطبية المشعة فى الصرف الصحى أو مع قمامة المدن، وأن نتبع توصيات الهيئة الدولية للطاقة الذرية فى إنشاءاتنا الذرية أو النووية وفى الحذر فى التعامل والتداول والتخلص من هذه المصادر الإشعاعية، وأن نراقب الله فى الكشف (بذمة) على الأغذية المستوردة والمعونات الغذائية التى تصلنا ومدى خضوعها للمقرارات العالمية الموصى بعدم تجاوزها من محتواها الإشعاعى.

الفصل الحادى عشر: (التصنيع والحفظ)
ويوصى المؤلف من خلال هذا الفصل بأنه يجب علينا جميعاً الحذر من كثرة تناول السلع الغذائية التجارية لما تحتويه من مجاميع إضافات مسموح بها وغير مسموح بها، وحتى المسموح باستعمالها منها لا يراعى المقننات الموصى بعدم تخطيها خاصة فى المنشآت المحدودة غير المتطورة، مما يؤدى لانتشار حالات التسمم الغذائى إما لعدم تجانس الإضافات أو لزيادتها أو لخطورتها (من ملونات ومواد حافظة وغيرها) أو للتلوث الميكروبى لسوء حفظ وعرض الأغذية أو لانخفاض جودة مكوناتها الخام أو لاستعمال مواد تغليف وتعبئة ضارة وغير مناسبة لطبيعة السلعة الغذائية (ساخنة أو حامضية …). كما لا ينبغى الإفراط فى الشى أو التدخين أو القلى لمنتجات اللحوم خاصة المملحة بالنيترات/نيتريت سواء فى مدة المعاملة أو درجة الحرارة أو احتواء السلعة على دهن أو الشواء على المادة المشتعلة مباشرة خاصة لو كانت راتنجية أو ورقاً، بل ينبغى أن يكون اللحوم على شباك أو أسياخ لا تلامس المادة المشتعلة. كما لا ينبغى الاعتماد على الأغذية الغنية بالأمينات الضارة كالجبن الحادقة (المش) أو الجبن القديمة أو الجبن الركفورت. ومن المهم اختيار الغذاء الطازج المنتج والمباع تحت ظروف صحية (من حيث مقاومة الآفات والحشرات والطفيليات والقوارض) فى أماكن تراقب جودة منتجاتها خاصة التى تحوز شهادات ضبط الجودة كالأيزو (9000، 9001 ، 9002) سواء لمنشآتها وآلاتها أو لعمالتها أو لموادها الخام ومنتجاتها.

الفصل الثانى عشر: (الأمراض الغذائية)
وفى الختام يجب التأكيد على أهمية الاعتدال فى التغذية المتزنة، فلا نصل إلى حد الحرمان والجوع ونقص التغذية، ولا نبالغ بزيادة الاستهلاك والنهم والإفراط، ففى كلا الجهتين تطرف مرضى يؤدى لأمراض قد تنتهى بالوفاة، كما لا ينبغى التعود على (إدمان) تناول غذاء أو شراب معين بكثرة وبتكرار ، بل يجب تنوع الأغذية والمشروبات مع عدم الإسراف ولا التقتير، فالوسطية مطلوبة أكثر ما تكون فى التغذية. كما ينبغى الإقلاع عن العادات السيئة فى التغذية، مثل كثرة تناول الجبن القديم والمش، والفسيخ والسردين المعلب والمملح، والرنجة، والمخللات شديدة التمليح (بل يجب أن يضاف إليها الملح والسكر باعتدال)، والبطارخ والكافيار ، والشبيسى، والأغذية الجاهزة والمحفوظة والملونة، والطعام والشراب الساخن أو البارد بشدة، والمشويات والأغذية المدخنة والمحمرة، والأغذية الغنية بالدهون والزيوت. كما لا ينبغى الاعتماد على المعلومات الغذائية الموترة فى الصحف غير المتخصصة. ##

#محمود_سلامة_محمود_الهايشة (هاشتاغ)       Mahmoud_Salama_Mahmoud_El-haysha#          

---

اشترك في قناة ‫«الحوار المتمدن» على اليوتيوب
حوار مع الكاتب البحريني هشام عقيل حول الفكر الماركسي والتحديات التي يواجهها اليوم، اجرت الحوار: سوزان امين	حوار مع الكاتبة السودانية شادية عبد المنعم حول الصراع المسلح في السودان وتاثيراته على حياة الجماهير، اجرت الحوار: بيان بدل

كيف تدعم-ين الحوار المتمدن واليسار والعلمانية على الانترنت؟

تابعونا على:

الفيسبوك

التويتر

اليوتيوب

RSS

الانستغرام

لينكدإن

تيلكرام

بنترست

تمبلر

بلوكر

فليبورد

الموبايل

كيفية إشراك-إيصال مواضيعكم أو مواضيع تهمكم  إلى اكبر عدد ممكن من القراء والقارئات