الأسماك .. إنتاجها-طرق حفظها-طرق إعدادها للمائدة

محمود سلامة محمود الهايشة
(Mahmoud Salama Mahmoud El-haysha)

الحوار المتمدن-العدد: 3759 - 2012 / 6 / 15 - 17:46
المحور: الصناعة والزراعة
    

عنوان الكتاب: الأسماك .. إنتاجها-طرق حفظها-طرق إعدادها للمائدة.
اسم المؤلف: الدكتور/ حسين علي موصللي (خبير في الصناعات الغذائية).
الطبعة: الأولى سنة 2002م.
الناشر: دار علاء الدين للنشر والتوزيع والترجمة – دمشق، سورية، ص.ب: 30598. هاتف: 5617071 ، فاكس: 5613241.
عدد صفحات الكتاب: 256 صفحة من القطع المتوسط.

الأسماك من اللحوم المحببة للإنسان، فهي مصدر ممتاز للبروتينات والدهون الصحية الخالية من الشحوم والكولسترول، إضافة إلى طعمها اللذيذ وإمكانية تنويع أشكال تقديمها للمائدة، فمنها المشوي والمسلوق والمقلي، والمملح والمفلفل... وتناول الأسماك يجلب الصحة والبهجة والمزاج الرائق لمن يواظب على تناولها، على أن يتناول إلى جانبها السلطات وإضافة الليمون لها لتعويض نقصها بفيتامين (C) يعقبها تناول التمر بهدف تعويض نقصها في المواد السكرية، وهذا ما علمنا إياه الأطباء من أجدادنا العرب.
يعتبر هذا الكتاب موسوعة شاملة للأسماك، إذ يدرس أنواع أسماك المائدة وطرق تربيتها وتغذيتها، والقيمة الغذائية التي تحتويها لحوم الأسماك من بروتينات ودهون وعناصر معدنية وفيتامينات، ويخصص عدة فصول لتربية بعض الأصناف مثل: الكارب، والمشط، والتراوت، والعائلة البورية، والقريدس، وغيرها.
كما يدرس علامات السمك الطازج ومظاهر الفساد، وطرق حفظ الأسماك كالتبريد، والتجميد، والتعليب، والتجفيف والتشعيع.
ويفرد فصلاً لطرق إعداد السمك للمائدة، ويقدم المقادير لأشهر الوجبات الغذائية التي تعتمد على الأسماك، وبذلك يقدم خدمة كبيرة للمختصين بإعداد الوجبات الغذائية في المطاعم والفنادق، ولربات البيوت، ولكل المهتمين بتربية الأسماك والصناعات الغذائية.
تناول الفصل الأول "تعاريف ومصطلحات": الاستزراع السمكي، الأسماك المحفوظة، المنتجات السمكية الثانوية، طهي الأسماك. بينما تعرض المؤلف في الفصل الثاني إلى "القيمة الغذائية والهضمية للأسماك": المحتوي الغذائي للأسماك، البروتينات في الأسماك، الدهون في الأسماك، العناصر المعدنية في الأسماك، الفيتامينات في الأسماك، التحسس الناتج عن تناول بعض الأسماك. ثم انطلق المؤلف في الفصل الثالث إلى "التعرف على الأسماك": أجزاء جسم السمكة، تقسيم الأسماك دورة حياة السمكة، القريدس (الجمبري)، أجزاء جسم القريدس.
ومن أهم الأشياء التي يهتم بها منتجو الأسماك هي "إنشاء مزرعة الأسماك" وهذا ما تناوله الفصل الرابع من الكتاب، شارحاً كيفية: اختيار موقع المزرعة، متطلبات المزرعة، عوامل نجاح المزرعة، أنواع الأحواض المائية حسب (شكلها، طريقة التزود بالماء، الغرض من إنشائها)، تصميم الأحواض المائية، إنشاء الأحواض.
وقد قام المؤلف بالإجابة على السؤال المهم الذي يلي الانتهاء من إنشاء المزرعة السمكية، ألا وهو، ما هي "طرق تربية الأسماك"؟، وذلك في الفصل الخامس- متناولا الآتي: العوامل المحددة لاختيار الطريقة، طرق التربية، التربية العادية، التربية نصف المكثفة، التربية الكثيفة، التربية ضمن أقفاص عائمة، التربية في المنخفضات الطبيعية.
وبعد أن قمنا بإنشاء المزرعة واخترنا طريقة التربية المناسبة لنا، فالآن يجب أن نتعرف على أهم نقطة من نقاط رعاية الأسماك وتربيتها، ألا وهي "تغذية الأسماك" حيث افرد المؤلف لها الفصل السادس من كتابه القيم، وقسمه إلى: المحتوى الغذائي للبيئة المائية، تدعيم التغذية الطبيعية للأسماك، علائق الأسماك، أنواع علائق الأسماك.
تعرض الفصل السابع إلى "تربية سمك الكارب" من حيث: صفات السمك، الظروف البيئية، التربية المنزلية، الإنتاج التجاري، إنتاج الفراخ، حضن الفراخ لإنتاج الإصبعيات، تسمين الاصبعيات، الأعمال اليومية في المزرعة، تسويق الأسماك، التشتية. و يعرف سمك الكارب Cyprinus Carpio في مصر بالملوكي أو المبروك، وفي العراق بالشبوط. بينما تناول الفصل الثامن نوع آخر من الأسماك وهو "تربية سمك المشط" شرحا – صفات السمكة، الظروف البيئية، البلوغ والتكاثر، التربية المنزلية، الإنتاج التجاري، التربية في الأحواض، التربية مع البط، التربية في المنخفضات الطبيعية، التربية ضمن الأقفاص العائمة، وضع الفراخ داخل الأقفاص، التغذية داخل الأقفاص. يعرف سمك المشط Tillapia Sp. في مصر "بالبلطي"، وفي لبنان "بالتيلاربيا".
"تربية سمك التراوت" أحد أنواع الأسماك التي تزرع في المزارع السمكية والتي خصص لها المؤلف الفصل التاسع، ووضح صفات السمك، والظروف البيئية، وإنتاج السمك. ويُعرف سمك التراوت Salmo بسمك "الزرزور"، وهو أجود أنوع السمك، إذ يمتاز بلذة طعمه وقلة الحسك في لحمه. ومن أنواعه ملائمة للتربية: التراوت العادية، تراوت قوس وقزح، وسمك الصومون. ثم ختم المؤلف الأنواع التي تصلح للتربية في المزارع السمكية بنوعين من الأسماك وذلك في الفصل العاشر، وهما سمك السللور، وأسماك العائلة البورية. ويوجد من سمك السللور Siluirdae صنفان السللور الغابي (البربور)، السللور الفراتي (الجرى). وسمك السللور بصنفيه من الأسماك المفترسة التي تأكل الأسماك الأخرى. بينما أشهر نوعين من العائلة البورية يتم تربيتها في الأحواض هما: البوري والطوبارة.
ولم ينسى المؤلف الكريم تربية واستزراع القشريات، فخصص الفعل الحادي عشر من كتابه لموضوع "تربية القريدس (الجمبري)"، فالقريدس (الجمبري) Shrimp يطلق عليه في دول الخليج العربي "الروبيان"، يوجد منه نوعان: قريدس المياه المالحة (يعيش في البحر)، وقريدس المياه العذبة (يعيش في مصبات الأنهار). وتعرض الكاتب هذا الفصل إلى: الظروف البيئية (درجة حرارة الماء، درجة ملوحة الماء، تركيز الكالسيوم، الحموضة والقلوية، التربة)، إنشاء الأحواض، تهيئة الأحواض لاستقبال الفراخ، الحصول على الفراخ، تحضين الفراخ، تربية الفراخ، التربية المشتركة (تربية القريدس في أحواض تربية الأسماك شرط تحقيق التناسب بين الحجمين)، تسويق القريدس (يتم فرزه إلى أربع درجات تسويقية: 50 جرام، 30 جرام، 20 جرام، 16 جرام للدرجات الأولى والثانية والثالثة والرابعة على التوالي)، أعداء القريدس (الضفادع، سمك القراميط، سمك قشر البياض).
أحب المؤلف أن يطلع القارئ على "آفات الأسماك" وذلك في الفصل الثاني عشر، والتعريف على أهم العوامل المشجعة لحدوث المرض (التغذية السيئة، درجة الحرارة غير المناسبة، قلة الأكسجين الذائب، ازدحام الأحواض بالأسماك، التلوث بكافة أشكاله، انتشار الطفيليات)، علامات وجود المرض على الأسماك (الحركة غير العادية للأسماك، فحص الأسماك ظاهرياً، فحص الأسماك تشريحياً)، الطفيليات الخارجية (قمل الشبوط، دودة الترماتود، علق الأسماك، يرقة المحار)، الطفيليات الداخلية (الكوكسيديا، البروتوزوير، زحار السمك)، الأمراض البكتيرية (مرض السل، مرض استسقاء البطن، مرض التهاب الكيس السباحي، مرض التهاب الغلاصم، مرض التهاب الفم، مرض التهاب الذيل)، الأمراض الفطرية (مرض اكيتوسبورديم، مرض تعفن الغلاصم، مرض تعفن جسم السمكة)، وطرق وقاية الأسماك من الآفات (تخفيف تربة الأحواض، تطهير الأحواض، مراقبة مياه المزرعة، وضع شباك ضيقة، الحصول على إصبعيات من مصادر موثوق بها، الحصول على الأعلاف من مصادر موثوق فيها وتخزينها بشكل جيد، الالتزام بالعدد المناسب من الأسماك في الحوض الواحد).
وإلى هنا انتهى المؤلف من جميع مراحل إنتاج الأسماك، وبدأ مرحلة جديدة وهي مرحلة طرح الأسماك والجمبري إلى الأسواق، حيث انتهى دور المربي وبدأ دور التاجر والبائع والمستهلك، وقد بدأ الكاتب بـ "علامات الطزاجة في الأسماك" وهذا في الفصل الثالث عشر، تعرض لأهم الأسس العامة للحكم على طزاجة الأسماك ودرجة جودتها، بعض أساليب غش الأسماك التي يلجأ لها بعض الباعة من ذوي النفوس الضعيفة، عرض لبعض الحقائق التي تستحق الذكر، الطرق التحليلية المخبرية في فحص الأسماك.
وبعد أن تعرفنا على الأسماك الطازجة، نتعرف في الفصل الرابع عشر على "فساد الأسماك الطازجة وطرق منعه"، ويجب أن تعلم عزيز القارئ أن لحم الأسماك أكثر اللحوم تعرضا للفساد لعدة أسباب، وهناك مظاهر متعددة لهذا الفساد، ثم تعرض المؤلف بالشرح إلى ميكانيكية مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك وأنواع تلك البكتيريا، وفرق بين الأسماك الطازجة والفاسدة، وذكر طرق منع الفساد (منع التلوث، تبريد الأسماك، تجميد الأسماك، تعليب الأسماك، تمليح الأسماك، تجفيف الأسماك، التدخين، التشعيع)، حيث أفرد الدكتور حسين موصللي فصلا كاملا فيما بعد لشرح كل طريق من طرق حفظ الأسماك بشيء من الإسهاب.
ففي الفصل الخامس عشر "حفظ الأسماك بالتبريد"، التعريف بالطريقة حيث أنها في الواقع طريقة حفظ مؤقتة، الغاية منها تنظيم تسويق واستهلاك الأسماك، وذلك بخفض درجة حرارة الأسماك بشرط عدم الوصول إلى درجة تجميد الماء بداخل خلايا الأنسجة. تناول هذا الفصل كذلك مقدار الحمل الميكروبي للأسماك وتقسيم البكتيريا المفسدة للأسماك، درجة حرارة التخزين بالتبريد، طرق تبريد الأسماك (طريقة الثلج المجروش، استعمال ماء البحر المبرد، الحفظ في غرف مبردة، تثليج الأسماك ثم حفظها في غرف مبردة)، تأثير التبريد على القيمة الغذائية للأسماك.
وفي الفصل السادس عشر "حفظ الأسماك بالتجميد"، فالتجميد إذا طُبق بشكل صحيح يعتبر أكثر طرق حفظ الأسماك كفاءة في المحافظة على الخواص الطبيعية والقيمة الغذائية. وتم عرض معدل التجميد، الصور التي تجمد عليها الأسماك، مستلزمات تعبئة الأسماك المجمدة، طرق تجميد الأسماك (التجميد بالغمر في الماء المالح، التجميد في الهواء المندفع، التجميد بالملامسة غير المباشرة)، التخزين المجمد، إزالة حالة التجميد لاستعمال الأسماك المجمدة للطبخ (استخدام الماء، استخدام الهواء، استخدام الكهرباء)، تأثير التجميد على القيمة الغذائية للأسماك (تأثير التجميد على البروتينات، تأثير التجميد على الدهون، تأثير التجميد على العناصر المعدنية والفيتامينات).
ومن الوسائل الهامة المتبعة في حفظ الأسماك "حفظ الأسماك بالتعليب"، وهذا ما تناوله المؤلف في الفصل السابع عشر، يستعمل حالياً في تعليب الأسماك ثلاث أنواع أساسية من العبوات (علب الصفيح، الصواني المعدنية، علب الألمونيوم). وقد تناول هذا الفصل تعليب عدة أنواع من الأسماك منها: تعليب الساردين Sardines، تعليب التونة Tuna، تعليب السلمون Salmon، تعليب الكابوريا Crab، تعليب القريدس (الجمبري) Shrimp، تعليب الماكريل Mackerel، تعليب جراد البحر Lobster، تعليب المحار Oysters، تعليب بطارخ السمك Fish Roe. وبعد أن تعرفنا على طرق التعليب وأهم المنتجات السمكية المعلبة، يعرض لنا هذا الفصل تأثير التعليب على القيمة الغذائية للأسماك من بروتينات وفيتامينات. وتُعد معلبات الأسماك فاسدة عند حدوث أي تغيير في حالتها العامة تجعلها غير صالحة للاستهلاك الآدمي. وهناك طريقتين لتقييم معلبات الأسماك، الأولي فحص العلبة، والثانية فتح العلبة.
التجفيف هو خفض المحتوي الرطوبي للأسماك بحيث تصبح بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر الأحياء الدقيقة المفسدة، وهذا ما تناوله الفصل الثامن عشر بالتفصيل "حفظ الأسماك بالتجفيف"، ميزات الحفظ بالتخفيف، نظرية التخفيف، أهم العوامل التي تتحكم بعملية التجفيف، الطرق الرئيسية لتجفيف الأسماك ومنتجاتها (التجفيف بالهواء، التجفيف بالتدخين، التجفيف بالتمليح، التجفيف بالتجميد "التجفيد")، العبوات المستعملة في تعبئة الأسماك المجففة (رقائق الألمونيوم وأكياس البولي أثيلين أو السلفان المانع للماء والورق المعامل بشمع البرافين أو البرشمنت أو الشموع التي لها مدى واسع من الثبات على درجات حرارة مختلفة)، تخزين عبوات الأسماك المخففة، التأثيرات والتغيرات التي تحدث للأسماك أثناء تجفيفها (الفقد أثناء التحضير، الفقد أثناء التمليح، الفقد أثناء التدخين، الفقد أثناء التجفيف الأخير، الفقد أثناء التجفيد، الفقد أثناء التخزين)، عملية تشرب الأسماك المجففة Rehydration or Reconstruction وهي إعادة الأسماك المجففة لحالتها الأصلية للاستهلاك البشري.
يُعتبر حفظ الأغذية بالإشعاع أحدث طرق حفظ الأغذية، حيث لا يزيد عمره عن بضعة وثلاثين عاماً، ولذلك استعرض المؤلف في الفصل التاسع عشر لموضوع "تشعيع الأسماك"، تناول الإشعاعات المؤينة (المشردة) والتي تشمل الأشعة السينية المعروفة بأشعة جاما، والأشعة المهبطية المعروفة بأشعة بيتا والبروتونات والنترونات وجسميات ألفا. وهناك نظريتان تشرحان التأثير الحيوي للإشعاع (نظرية التأثير المباشر، نظرية التأثير غير المباشر)، مستويات الجرعة التشعيعية اللازمة للقضاء على أعظم سلالات البكتيريا في الأغذية (Clostridium botulinum)، إن أفضل الجرعات لمعاملة الأسماك يجب ألا تقل عن 600.000 راد (6 كيلو غري)، هناك بعض التأثيرات على القيمة الغذائية بسبب المعاملة بالإشعاع كتأثيره البروتينات والدهون والفيتامينات.
يُصنع من الأسماك العديد من المنتجات الثانوية، ذكر المؤلف أمثله عليها في الفصل العشرون المعنون "الصناعات السمكية الثانوية"، ومنها صناعة البطارخ، صناعة زيوت الأسماك، صناعة سجق الأسماك.
تُطهى الأسماك بطرق عديدة، وذلك حسب الأذواق والعادات الغذائية، تحدث عنها الفصل الحادي والعشرون تحت عنوان "طرق إعداد السمك للمائدة"، وأول خطوة هي الاختيار الجيد للأسماك الطازجة عند الشراء، يلي ذلك تحضير السمك للطهي بإتباع الخطوات المتسلسلة الآتية (تقشير السمكة، نزع الخياشيم، قص الزعانف، شق البطن، شق السمكة طولياً، تقطيع السمكة إلى شرائح، نزع الجلد عن الشريحة، غسل الشرائح). السمك المقلي، السمك المسلوق، شرائح السمك بالفرن، سمك الترويت بالفرن، سمك مطبوخ ضمن ورق الألمنيوم، كبة السمك، سمك السردين المقلي، سمك التون بصلصة البندورة (صلصة الطماطم)، السمك بالطحينة، صيادية السمك، السمك مع الكزبرة الخضراء، كفتة السمك، القريدس (الجمبري) المشوي.
وفي نهاية الكتاب المراجع العربية والأجنبية التي اعتمد عليها المؤلف الدكتور حسين علي موصللي في إعداد كتابه المتميز.

#محمود_سلامة_محمود_الهايشة (هاشتاغ)       Mahmoud_Salama_Mahmoud_El-haysha#          

---

اشترك في قناة ‫«الحوار المتمدن» على اليوتيوب
حوار مع الكاتب البحريني هشام عقيل حول الفكر الماركسي والتحديات التي يواجهها اليوم، اجرت الحوار: سوزان امين	حوار مع الكاتبة السودانية شادية عبد المنعم حول الصراع المسلح في السودان وتاثيراته على حياة الجماهير، اجرت الحوار: بيان بدل

كيف تدعم-ين الحوار المتمدن واليسار والعلمانية على الانترنت؟

تابعونا على:

الفيسبوك

التويتر

اليوتيوب

RSS

الانستغرام

لينكدإن

تيلكرام

بنترست

تمبلر

بلوكر

فليبورد

الموبايل

كيفية إشراك-إيصال مواضيعكم أو مواضيع تهمكم  إلى اكبر عدد ممكن من القراء والقارئات