الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الرجلة عن طريق المستحلبات المستقرة

نقرأ سويا بحثا بعنوان (تحسين الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الرجلة عن طريق المستحلبات المستقرة بواسطة مخاليط ومركبات بروتين مصل اللبن المعزول-الإينولين Improving the oxidative stability of purslane seed oil via emulsions stabilized by whey protein isolate-inulin mixtures and conjugates ). وقد قام بهذا البحث عادلة محمدي وآخرون Adeleh Mohammadi et al.,., ، 2023، بـ كلية علوم وتكنولوجيا الأغذية، جامعة جرجان للعلوم الزراعية والموارد الطبيعية، جرجان، إيران. وقد نشر البحث في مجلة تقنيات/تكنولوجيا الغذاء المبتكرة Innovative Food Technologies؛ وقد أصبح متاح على الإنترنت اعتبارًا من 06 يناير 2024.
يرجى الاستشهاد بهذا المقال على النحو التالي:
Adeleh Mohammadi, Mohammad Ghorbani*, Alireza Sadeghi Mahoonak, Seid Mahdi Jafari, Improving the oxidative stability of purslane seed oil via emulsions stabilized by whey protein isolate-inulin mixtures and conjugates, Innovative Food Technologies (2023), doi: https://doi.org/ 10.22104/IFT.2024.6570.2160

كان الغرض الرئيسي من هذه الدراسة هو دراسة قدرة مضادات الأكسدة لمخاليط بروتين مصل اللبن المعزول والإينولين وتقارناته على تثبيط أكسدة زيت بذور الرجلة. كانت متغيرات الاقتران هي WPI إلى نسب الأنسولين (1:1، 1:2، و2:1w/w) ودرجات حرارة الحضانة (60 و80 درجة مئوية) عند رطوبة نسبية 79% لمدة 24 ساعة. تم تأكيد التفاعل عن طريق التحليل الكهربي لهلام دوديسيل كبريتات بولي أكريلاميد الصوديوم وتحويل فورييه للأشعة تحت الحمراء. تم تقييم الخصائص الوظيفية للعينات، بما في ذلك استقرار المستحلب، والسلوك الريولوجي، والاستقرار الحراري.
أظهرت نتائج قياس السعرات الحرارية للمسح التفاضلي أن درجة حرارة التزجج ودرجة حرارة تمسخ المواد المترافقة زادت مقارنة بالعينات الأخرى. أشارت نتائج إمكانات زيتا وحجم الجسيمات وثبات المستحلب إلى أن اتحادات WPI-inulin كانت العامل الأكثر تأثيرًا في تثبيت مستحلبات O/W مقارنة بعينات الخليط. يزداد الثبات التأكسدي لزيت بذور الرجلة مع زيادة درجة حرارة حضانة المقربات، لذلك أظهرت المستحلبات المستقرة بواسطة المقربات المنتجة عند 80 درجة مئوية مستويات أقل من الداينات المترافقة وقيمة الأنيسيدين. أشارت النتائج إلى أن اقتران WPI مع الأنسولين أدى إلى تحسين الثبات الحراري وقدرة مضادات الأكسدة وثبات المستحلب للعينات.

زيت بذور الرجلة (Portulaca oleracea) غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA) التي تتكون بشكل رئيسي من حمض اللينوليك (33.80٪) وحمض ألفا لينولينيك (34.64٪). وقد تمت الإشارة إليه كمصدر غني للأحماض الدهنية أوميغا 3 وأوميغا 6. تعد أكسدة الدهون سببًا رئيسيًا لتدهور الأطعمة التي تحتوي على PUFAs وتؤثر على القيم الحسية والغذائية للمنتجات الغذائية.
تمثل الكبسلة الدقيقة طريقة مثيرة للإعجاب لحماية PUFAs من الضغوطات البيئية بما في ذلك الأكسجين والحرارة والرطوبة والضوء. تعد أنظمة المستحلب واحدة من أكثر التقنيات المقبولة لتوصيل PUFAs. المستحلبات ليست مستقرة من الناحية الديناميكية الحرارية وتميل إلى الانهيار بمرور الوقت بسبب آليات مختلفة، مثل الانفصال الجاذبي، والالتحام، والتلبد، واندماج الجسيمات، ونضج أوستفالد، وفصل الطور. لتعزيز ثباتها على المدى الطويل، تتم إضافة المثبتات مثل المستحلبات ومعدلات القوام ومثبطات النضج وعوامل الوزن إلى تركيبات المستحلب.
المستحلبات هي المثبتات الأكثر أهمية المستخدمة في أي تركيبة مستحلب. الفركتانات من نوع الإينولين عبارة عن سكريات قليلة الخطية أو عديدات السكاريد مع 2-60 وحدة فركتوز مرتبطة بروابط جليكوسيدية β (2𔾵)، مع وحدة جلوكوبيرانوز واحدة عادةً في الطرف المختزل. ومن المعروف على نطاق واسع باسم الألياف الغذائية، والملمس المعدل واستبدال الدهون/السكر في صناعة المواد الغذائية. بروتين مصل اللبن المعزول (WPI) هو منتج ثانوي لصناعة الألبان. مكونات البروتين الرئيسية في مصل اللبن هي بيتا لاكتوغلوبولين (βLG)، جليكوماكروببتيد (GMP)، ألفا لاكتالبومين (αLA)، الغلوبولين المناعي (Igs)، ألبومين المصل البقري (BSA)، لاكتوفيرين (LF)، لاكتوبروكسيديز (LP) ) والببتون البروتيني (PP)). يستخدم على نطاق واسع كمكون غذائي ووظيفي في المنتجات الغذائية. يستخدم WPI كمثبتات، ومثبتات، ومستحلبات، وعوامل التبلور، والرغوة والنكهة وكلاء ملزمة. ومع ذلك، فهو غير مستقر في ظل العديد من ظروف المعالجة غير المرغوب فيها مثل درجة الحرارة (درجات الحرارة > Tm)، ودرجة الحموضة (درجة الحموضة بالقرب من pI)، والقوة الأيونية العالية والتركيزات لعالية من الملح.
يشير تفاعل ميلارد، المعروف على نطاق واسع باسم التحمير غير الأنزيمي للأطعمة، إلى سلسلة معقدة من التفاعلات الكيميائية التي تحدث بشكل طبيعي بين المجموعات الأمينية للبروتينات ومجموعة الكاربونيل من السكريات المختزلة في المعالجة الحرارية للأغذية وأثناء التخزين، تلقائيا. يعتبر رد فعل ميلارد أيضًا الطريقة الأساسية للتصحيح البروتين. تقليديا، يمكن إجراء عملية سكر البروتينات بواسطة السكريات إما عن طريق التسخين الجاف أو ظروف التسخين الرطب. كما يتم استخدام أساليب جديدة بشكل متزايد في رد فعل مايلارد. وقد وجد أن المعالجة الحرارية الجافة هي التقنية الأكثر شيوعاً.
وقد أظهر البحث أن طريقة التسخين الرطب لها عوائد تفاعل بطيئة. تعتبر درجة الحرارة والرطوبة النسبية ووقت الحضانة، كما تعد نسبة البروتين/عديد السكاريد ودرجة الحموضة عاملاً مهمًا في
تفاعل ميلارد للبروتينات والسكاريد. وتزداد نسبة الاقتران بشكل كبير من 26 إلى 40% مع زيادة قدرها 10 درجات مئوية (من 50 إلى 60 درجة مئوية). وبالمثل، أدت الزيادة في الرطوبة النسبية من 50 إلى 80٪ إلى نمو تحلل البروتينات. من خلال تحلل البروتين مع السكاريد عبر تفاعل ميلارد، يتم تعزيز وظيفة البروتين الأصلي بشكل كبير من خلال تكوين المنتجات المترافقة تساهميًا. منتجات رد فعل ميلارد أظهرت (MRPs) القدرة على خلب المعادن، وتقليل الطاقة، والكسح الجذري.
ولذلك، فإنها يمكن أن تمنع الأكسدة غير المواتية للأحماض الدهنية غير المشبعة (PUFAs) في المستحلبات، بينما تعمل كمستحلبات. يمكن أن تقترن Maillard الممتزة عند واجهة O / W بتقييد تفاعل الأكسدة.
في هذه الدراسة، تم تحضير مستحلبات مضادة للأكسدة باستخدام تفاعل ميلارد عن طريق اقتران WPI والإينولين للتحكم في أكسدة الدهون في زيت بذور الرجلة. تم تصنيع اتحادات WPI-inulin بطريقة التسخين الجاف (60 و 80 درجة مئوية) تحت رطوبة نسبية قدرها 79% لمدة 24 ساعة.
نشاط الاستحلاب، ومؤشر الدهن، ولزوجة المستحلب، وحجم القطرة والقدرة الزيتية للمرافقات (1:1، 1:2 و2:1 وزن/وزن) والمخاليط (1:1، 1:2 و2:1 وزن/وزن) ) من WPI - تم تقييم ومقارنة الأنسولين. نظرًا للتأثيرات المهمة للمعلمات مثل درجة الحرارة والرطوبة النسبية ووقت الحضانة على تفاعل Maillard، فقد اخترنا المعلمات المختلفة لمقارنة نتائجنا مع الدراسات السابقة في قسم تسكر WPI.

الكلمات المفتاحية: زيت بذور الرجلة (Portulaca oleracea)؛ تفاعل ميلارد، بروتين مصل اللبن المعزول. النشاط المضاد للأكسدة؛ مستحلبات O/W؛ الاستقرار التأكسدي.